酵素有多种作用，是一切生命活动的动力和根源。人类如此，世界上所有有生命的动物和植物也都如此。

自然界一切有生命的物体如果离开了酵素，其生命也将终止。树木、花草、蔬菜、水果、豆类、谷物等植物及鸡、鸭、鹅、鸟、鱼、猪、羊、牛、马、狼、虎、狮等动物的生命活动都需酵素参与。

人体内的酵素依据其功能和作用的不同，大致可分为消化酵素和代谢酵素两种。

消化酵素 是指能够让食物在体内发生吸收状态的酵素。人体所分泌的消化酵素中最有效而且数量最多的是淀粉酶和蛋白酶，其次是脂肪酶和纤维酶。医学研究比较注重的是前三种酶。

这三种酶担负着处理进入人体的三种食物(也称为三大营养素)成分的分解工作，分别对应的是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

例如我们的唾液中会提供高浓度、高数量的淀粉酶；胃液中含有丰富的胃蛋白酶；而胰腺是人体产生酵素最多的脏器之一，含有高浓度的淀粉酶、蛋白酶以及脂肪酶，尤以淀粉酶和蛋白酶更为丰富，而脂肪酶则相对稀薄。胰腺还分泌少量可将麦芽糖转变为葡萄糖的麦芽糖酶。

人体进食以后，食物经口到达胃，再经小肠至大肠，此时，上述三种酶就会与肠道内分泌的酵素一起，持续而努力地分解食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，在酵素的作用下，使各种食物裂解成能够为人体吸收的状态。

当然，如果把人体内的消化功能全部归功于体内酵素的功劳可能也是片面的，因为我们不能忽略另一个基本的事实，那就是我们平常吃的蔬菜瓜果中，本身就含有许多不同的酵素。

所有未经过高温烹饪的食物都含有大量与食物营养成分相符的食物酵素。举例来说，在含有较多脂肪成分的油脂、乳制品、种子、各种坚果等食物中，都含有丰富的脂肪酶，以协助消化食物中的脂肪。

如谷物类等碳水化合物中也含有丰富的淀粉酶，而所含蛋白酶和脂肪酶则较少。瘦肉中则含有大量的蛋白酶和极少量的淀粉酶。低热量的水果，蔬菜中含有大量的纤维酵素，而淀粉酶和蛋白酶则较少，前者是分解植物纤维的必需物质。

由于地球上可供人类食用的物质有成千上万种，存在于食物中的与其营养相对应的酵素也有成千上万种，可能无法罗列清楚。但是有一点可以明确，那就是大自然已经赋予了食物适当且均衡的食物酵素量以供人类使用。
    

再说代谢酵素。人体的代谢是指：为了能制造出供身体活动所需的能量，而从食物中摄取各种营养素，在消化吸收的基础上开展利用，帮助细胞修复、排泄等一系列生命活动的过程。

而能够使人体这些功能和作用顺畅进行的酵素就称为代谢酵素，亦即代谢酶。人体内的代谢酶包括氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类等等。

比如大家常说的乙醇脱氢酶，就是代谢酵素的一种，直接决定和影响人的酒量，可以保护肝脏，加速酒精的代谢。